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各地情况可能不同，以我了解的某地看，确实存在如你所说考公岗用不了几年又缺岗。主要原因是：新招录的乡镇公务员，若不发生“大”的问题，5年后基本上都能提副科，这是其一；另外，现在招考公务员，除极个别特殊岗位，已经打破了户籍等区域性限制，某地新录用的公务员，几乎都是县域外的考生，这些公务员，除了5年后提副科，还有一大部分是想调回自己户籍所在地（老家），为此甚至有些连副科都不要，这是其二；某些地方确实经济社会相对比较落后，真的留不住人，我甚至见过新人报到刚下车看了一圈是调头走的，虽然是极个别，但不得不承认留下的录用人员也有相当一部分是先“将就将就”，时机一到就“逃离”。类似“又缺岗”的现象，在中小学教师队伍中也突出，以至不得不严控年度域外调出比例。当然，我所见的只是某个小小的局部，可能没有普遍性。
哪有什么5年后提副科。提拔职务要看本人能力，并要符合相关条例规定的各种条件。
机关人员工资实行“职级并行”，即职务晋升可以涨工资，职务上不去但达到一定年限也可以涨工资，可涨到相当于副科级、科级等非领导职务的工资，但职务上不是提拔，不需要选举程序、组织任命等，只是涨工资相关，体现对年资的关照，毕竟能提拔的是极少数。如果起点高，比如硕博参加工作，即使一直当办事员，退休时也可能拿到到相当于副县（处）正县（处）级非领导职务工资。你说的“5年后升副科”就是能拿到相当于副科非领导职务的工资。
编制包括对单位性质、职责、权限、内设机构的界定和对员额、职位设置的限定，当然也包括领导职位设置的限制。比如确定某局领导编制是一正两副，就不能再任命第三个副局长。所以，所谓“5年后提副科”是就工资而言，是工资相当于副科级非领导职务，而非提拔职务。
一些人想象的公务员的清闲根本不存在，费劲巴拉的考进体制，倒是发现基层公务员的压力却是此前难以想象的，这时对一些考公进入体制内的人来说，编制也就是这份工作就成了鸡肋，离职而去就不稀奇了。